2012年7月29日星期日

时尚生活:烧烤隐含的健康风险

许多人喜欢在烤肉上留下烧烤架痕迹,但这样做可能有害健康。
目前还没有对烤棉花糖的专题研究。

现在是烧烤旺季,一年中最好的时节,但在后院负责烧烤的厨师们担心,自己是不是在给向宾客端上一盘盘的致癌物。

大多数人都知道,用高温烧烤肉类时会形成危险的化合物──杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs);但对另一些烧烤方式所导致的风险则没那么清楚。为此,我们向美国国家癌症研究所(National Cancer Institute)营养流行病学部副主任拉希米.辛纳(Rashmi Sinha)请教具体细节。

许多人喜欢在烤肉上留下烧烤架痕迹。这些痕迹有害吗?

有可能。烧烤痕迹中可能含有更集中的杂环胺和多环芳烃,因为热金属直接与肉类接触,形成这两种化合物。这些碳化残留物含有容易导致乳腺癌、结肠癌、肺癌和其他癌症的化学物质。残留物水平是未知的,因为烧烤痕迹尚未被分离出来单独进行检验。

不干净的烧烤架会形成健康风险吗?

在有烤焦食物残留的烧烤架上烹饪容易起烟,产生更多的多环芳烃,这对健康无益。不过,烧烤架本身并没有害,有害的是你吃下的肉中含有的物质。辛哈博士说:“我们尚未检验在干净烧烤架和不干净烧烤架上烤肉的区别。”。

当你烤棉花糖时,棉花糖烧起来后留下的烤焦外层对人体有害吗?

当你烧烤任何含碳物质,包括棉花糖时,都会产生多环芳烃,这与在污染物和香烟烟雾中发现的化学物质是同一种东西,但目前还没有对烤棉花糖做过专题研究。“我们的数据库中包含的是数千个通过烧烤、油炸等各类方式烹饪形成的肉类样本。”辛哈博士称。

重要的是尽量缩短食物的烧烤时间──但也要把它做熟。此外,人们应该考虑减少摄入烧烤食物的次数。“不能每天都吃。”

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